Le Ricette con il "Bagoss"

I Formaggi - Il "Bagoss"

Il significato di “Bagoss” nel dialetto locale di Bagolino, un antico comune della montagna bresciana, situato nella Valle del Caffaro, è appunto il nome degli abitanti locali.

Con questo nome però chiamano anche il più diffuso e famoso prodotto della zona: un formaggio a pasta cruda e latte parzialmente scremato che in questa area alpina assume caratteristiche assolutamente originali, un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato l’appellativo di grana bresciano.

La produzione è legata a una piccola area di pascoli compresa tra la Valle Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia ed è tuttora molto viva, nonostante l’industrializzazione e l’urbanizzazione che ha modificato anche qui lo stile di vita che una volta era esclusivamente agropastorale.

Durante l’inverno il bestiame, tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei fienili del paese ed il latte viene lavorato in loco, nel periodo estivo gli allevamenti si trasferiscono sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in “bagoss” avviene nelle malghe, secondo i metodi tradizionali utilizzando gli antichi strumenti in legno e rame.

La pezzatura varia dai circa 16/18 Kg ai circa 20/22 Kg, la crosta è dura e viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite, e dona quel caratteristico color bruno-ocra, la pasta e di color giallo paglierino, che diventa più intenso quando la produzione avviene nei pascoli di montagna poiché il bestiame mangia l’erba e i fiori, ha una tessitura granulosa e talvolta occhiata, il sapore è caratteristico, ricco di aromi speziati e di profumi che ricordano l’erba sfalciata, la nocciola e, talvolta, perfino gli agrumi.

Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma troviamo forme anche di 24 e persino 36 mesi.

Ottimo formaggio da tavola può anche venire grattugiato dando così un tocco speciale a paste o risi, o anche tagliato a scaglie e arrostito sulla piastra.

..Altri Formaggi

Da noi oltre al famosissimo Bagoss  si potranno trovare molti altri formaggi tipici della nostra zona come il “Silter” un formaggio della Valpalot, il Casolet, la Rosa Camuna, l’Adamello, il Tonaleggio.